Hay cuatro cocineros que ofrecen distintas experiencias manteniendo la esencia de la Ruta Azul; cada uno con un producto insignia, con una memoria distinta, pero todos con un mismo pulso: el mar como identidad.
EL TESORO DE LA UNDARIA: DE ALGA INVASORA A SUPERALIMENTO
En Camarones, Carola Puracchio, de “Amar Algas”, ha encontrado en un ingrediente inesperado la base de su propuesta culinaria. Carola utiliza la undaria, una especie de alga exótica e invasora, no solo como un ingrediente estrella, sino como un símbolo de su conexión con la tierra y el mar. «Las algas cuentan la historia de los pueblos algueros», afirma. «Incorporarlas a la gastronomía es recuperar parte de nuestra identidad». Esta conexión con los productos frescos y naturales que salen directo del mar es lo que, según ella, hace que los sabores de sus platos sean «únicos».
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Pero el uso de la undaria va más allá de lo cultural. Al consumir y cocinar con ella, Carola contribuye a controlar una especie que podría afectar el ecosistema local. Sus sorrentinos con masa de alga son un ejemplo perfecto de cómo un ingrediente subestimado puede convertirse en un plato memorable, rico en vitaminas y nutrientes, un verdadero «superalimento» que define una experiencia gastronómica con conciencia. Es en esta zona, que fue creado recientemente el Parque Provincial Patagonia Azul para proteger su extraordinaria biodiversidad y especies marinas.
LA SAL QUE CUENTA UNA HISTORIA DE MAR Y FAMILIA
A pocos kilómetros, en Trelew, la conexión con la costa se vive de otra manera, más arraigada en la historia. Martín Moroni, dedica su vida a honrar un producto simple, y a la vez complejo, como la sal que extrae del mar patagónico. Su acerbo local y cultural lo sintetiza en su producto: “Sal de Aquí”.
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Para Martín, este mineral no es solo un condimento, sino un compendio de sabores y una fuente de salud. “Las sales que tienen los minerales del agua de mar son otra cosa”, explica. “Te alimentan, te sustituyen un montón de minerales que de otra manera no incorporás”.
Cocina y memoria en la costa patagónica: los secretos de la Ruta Azul
Foto: ADNSUR
Martín descubrió que la clave para la sal que él produce está en su proceso de cristalización, que crea escamas finas y delicadas. Estas escamas se disuelven fácilmente en la boca, aportando un sabor mucho más profundo y complejo a cualquier plato.
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Aunque su trabajo lo mantiene sumergido en las salinas, su visión de la cocina patagónica es amplia y abarca mucho más que su producto estrella. Para él, la Ruta Azul es un mosaico de sabores: desde el cordero que se alimenta de pastos con el toque salado del mar, pescados y algas. Todos son parte de un ecosistema que invita a ser descubierto con todos los sentidos.
GASTRONOMÍA DEL MAR PATAGÓNICO
Más al sur, en Comodoro Rivadavia, el chef Enzo Mayorga comparte una filosofía similar: valorar los productos locales, incluso los que han sido olvidados. Con una historia ligada a la cocina desde su infancia, Enzo busca que sus comensales se lleven del restaurante, “Del Marqués”, no solo un plato exquisito, sino también un aprendizaje. «Trato de explicar qué son, por qué los usamos, y de dónde vienen. Es lo más importante, que las personas se lleven algo del saber local», asegura.
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Ruta Azul: sabores patagónicos que cuentan la historia del mar
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Su fascinación por el róbalo, un pescado que la gente a menudo considera “raro”, lo ha llevado a reivindicarlo en su cocina. Enzo cree que el robalo tiene un potencial increíble, ya sea crudo o cocido, y que solo necesita un poco de creatividad para brillar.
Su plato más popular es una muestra de esta audacia: una empanada de langostinos salvajes cuya masa está hecha con alga undaria. Esta fusión de sabores familiares y texturas complejas es, para él, la mejor manera de introducir a la gente en el mundo de los productos de mar y de demostrar que tienen un valor enorme.
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LA COCINA COMO MEMORIA: DE LA FRESCURA DEL BARCO AL PLATO
Cerrando este círculo, en Rada Tilly, el chef Ángel Bisotto de “Del Viento” encuentra su inspiración en la historia personal. Con una familia de pescadores, sus recuerdos de infancia están ligados al mar, al olor del pescado recién sacado y a las salidas de pesca con su padre y abuela.
Para Ángel, cada plato de mar que cocina es un intento de recrear esa sensación. «Lo que yo quiero siempre cada vez que cocino productos de mar es un poco representar esa frescura y lo que yo vivía y sentía cada vez que comía un pescado o un marisco recién bajado del barco», explica.
Ruta Azul: un recorrido sensorial por los productos del atlántico patagónico
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Su conexión con los pescadores locales le permite trabajar con un “valor agregado increíble”: la frescura de los productos que llegan directamente del mar a su cocina. Esto, sumado a su enfoque en la simpleza, hace que sus platos destaquen. La pesca asada con puré de arvejas es un ejemplo claro de su filosofía: la clave está en manipular lo menos posible el producto para que el comensal pueda sentir el sabor puro y genuino de la Patagonia. Para Ángel, la cocina no se trata de complicar, sino de honrar el origen y de permitir que la gente, a través del sabor, se conecte con la belleza de un paisaje único.
UN VIAJE PARA TODOS LOS SENTIDOS
El recorrido por la Ruta Azul es una travesía que se vive con todos los sentidos. Es el cruce entre la tierra indómita y el océano vasto, una experiencia que los cocineros sintetizan a través de sus productos. Cada plato, desde las algas de Carola hasta la sal de Martín, pasando por la audacia de Enzo y la memoria de Ángel, es un fragmento de este territorio. Es el sabor de la Patagonia, un relato de identidad, tradición y personalidad.